LYCEE HOTELIER DE MARSEILLE
MARSEILLE CEDEX 08
 

Cuisinier

lundi 21 novembre 2011, par Administrateur

Cuisinier

Il peut faire partie d’une équipe, appelée brigade ( il sera alors commis, chef de partie, chef de cuisine...). Il peut aussi revêtir tout simplement le titre de cuisinier, et régner seul sur ses fourneaux. Car tout dépend de son diplôme de départ, de l’évolution de sa carrière, et, surtout, de la grandeur et de la notoriété du restaurant dans lequel il exerce ses talents. Dans un petit restaurant, son rôle commence au marché. Maître des achats, il élabore les menus en tenant compte des saisons... Il passe ensuite en cuisine, assisté parfois de quelques aides ou apprentis, pour couper les légumes, vider, flamber les volailles, vérifier le goût d’une sauce, faire dorer les tartes... Dans un grand restaurant ou une grande brasserie, il travaille en équipe, une équipe très structurée et hiérarchisée. C’est, en effet, sous les ordres d’un cuisinier plus expérimenté que lui que le commis fait ses premiers pas dans le métier.

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En tournant de spécialité en spécialité (viandes, poissons, entremets, sauces...), il pourra accéder au poste de premier commis, puis de chef de partie (responsable d’une partie du menu), second de cuisine, ou alors, couronnement d’une carrière, chef de cuisine... « Le poids de la hiérarchie peut se comparer à ce qui existe dans l’armée, explique Robert, second de cuisine. C’est souvent dur au départ : on se soumet ou on se démet ! De plus, les horaires sont contraignants, on travaille les dimanches et les jours fériés, il y a le » coup de feu de midi « puis des temps morts dans la journée. Travailler debout, à la chaleur, dans le stress des commandes, demande une bonne résistance physique, le sens du travail en équipe et, surtout, une grande motivation. »

Formation

- CAP cuisine (CFA)
- CAP Cuisine (voie scolaire)
- BP cuisinier
- Baccalauréat professionnel Cuisine (CFA)
- Baccalauréat professionnel Cuisine (Voie scolaire)
- MC Cuisinier en desserts de restaurant
- Baccalauréat STHR
- BTS Management en Hôtellerie-Restauration, option B : management des unités de production culinaire.

 
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