LYCEE HOTELIER DE MARSEILLE
MARSEILLE CEDEX 08
 

CAP PÂTISSIER

mercredi 28 octobre 2015, par Didier LEDER Proviseur

Définition

Définition du métier : Le pâtissier confectionne des gâteaux, des biscuits, des viennoiseries mais sait aussi les rendre alléchants par une décoration travaillée. Cuisinier spécialiste des bouches sucrées, c’est un fin connaisseur des ingrédients de base (farine, sucre, laitages, chocolat…) et de leur utilisation.

Où exercice t-il son métier ?
Artisanat : Pâtisserie ; Boulangerie – pâtisserie ; Chocolaterie – confiserie ; Glacerie ; Traiteur
Hôtellerie - restauration
Grande distribution
Industrie agroalimentaire
Selon ses motivations, il peut ensuite évoluer vers un poste de chef d’équipe ou vers d’autres postes d’encadrement. Dans ce cas, des compétences en gestion se révèlent indispensables. Par ailleurs, certains pâtissiers choisissent de se spécialiser dans la chocolaterie-confiserie ou la glacerie.

Conditions et exigences pour exercer le métier de pâtissier :
Adresse dans l’exécution des gestes, rigueur dans le suivi des recettes, minutie dans les dosages ! Mais un bon pâtissier a aussi un goût développé. Il sait apprécier les parfums et les textures, bref toutes les saveurs de la gastronomie sucrée. Véritable orfèvre, il ajoute à ses talents un esprit créatif pour décorer ses desserts.
Physiquement, le métier est exigeant. Bonne résistance à la fatigue, le rythme de travail peut s’accélérer à certains moments de la journée. Être rapide et savoir gérer son temps pour suivre plusieurs préparations en même temps est alors indispensable.

La période de formation en milieu professionnel au sein d’une entreprise de pâtisserie est de 16 semaines, réparties sur les deux années de formation.

Dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité, il prépare, réalise, présente différentes fabrications de pâtisserie sous l’autorité d’un responsable. Il participe également à l’approvisionnement, au stockage, à l’organisation et à la gestion de son travail.

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Condition de travail

Le titulaire du CAP Pâtisserie peut être amené à travailler en horaire décales, en fin de semaine, les jours fériés et lors des périodes événementielles et calendaires. L’environnement professionnel dans lesquels s’exerce son activité exige un comportement et une tenue adaptée, dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail.
Le pâtissier doit exprimer un talent artistique compatible avec des aptitudes de rigueur et de précision. L’art pâtissier repose en effet sur le respect du temps ( cuisson, refroidissement) et des recettes (proportions...) ainsi que sur la capacité à acquérir et pratiquer des tours de mains

Fonction

Les activités de l’ouvrier pâtissier s’exercent dans les postes suivants : tourier, entremetier, petits gâteaux, fournier
Les différentes fonctions de son activité sont :
L’approvisionnement : réception et stockage des marchandises ;
L’organisation : planification, mise en place du matériel et choix des produits ;
La production et transformation : fabrication,conditionnement,conservation et valorisation des productions ;
La communication : à l’interne (hiérarchie,personnels de production et de vente) ;
La démarche qualité : organoleptique,marchande,environnement,sanitaire (respect des bonnes pratiques d’hygiène,de la réglementation en vigueur,de traçabilité….), de santé et sécurité au travail.

Modalités d’admission
- Être issu d’une classe de troisième de collège
- Être domicilié dans l’académie d’Aix-Marseille
- Le dossier d’orientation est a établir par l’établissement d’origine ; Seuls les voeux numéro 1 ont des chances d’être retenus dans la limite des 12 places offertes.

Règlement intérieur Durant toute la scolarité au Lycée hôtelier le port de la tenue d’établissement est obligatoire

Le port de jeans, de veste à capuche , de casquettes, de chaussures type tennis ainsi que les piercings ne sont pas autorisés.

Les matières enseignées Enseignement Professionnel
- Travaux pratiques
- Technologie professionnelle
- Économie droit
- Vie sociale et professionnelle

Enseignement général
- Français ,Histoire, Géographie
- Mathématiques, Sciences
- Anglais
- Éducation physique et sportive
- Arts appliqués

Frais scolaires
- Une tenue professionnelle
- Une mallette de couteau
- Une tenue officielle d’établissement ( de couleur grise)

Pour ces tenues voir l’association des parents d’élèves du Lycée

 
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