LYCEE HOTELIER DE MARSEILLE
MARSEILLE CEDEX 08
 

Rencontres François Rabelais

lundi 30 novembre 2015, par Didier LEDER Proviseur

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Madame Tomczak était présente à Tours pour les 11 èmes rencontres François Rabelais

« RECEVOIR : l’art et la manière »

Sous la présidence d’Olivier ROELLINGER
Tours, les 20 et 21 novembre 2015

Compte rendu.

Ces dix dernières années les rencontres François Rabelais se sont intéressées aux tendances gustatives et aux pratiques culinaires. Pour la onzième édition elles se sont plus particulièrement penchées sur l’art et la manière du recevoir espérant ainsi revaloriser les métiers de la salle et répondre aux problèmes de recrutement auxquels sont confrontés les professionnels de la salle aujourd’hui.
A titre « d’hors d’œuvre », Olivier ROELLINGER , président de ces rencontres pose la question :
« Qu’est-ce que l’art de recevoir ? »
et y répond en prenant appui sur ses expériences antérieures de membre et président de l’association des Relais et Châteaux.
N’est-ce pas simplement laisser sa porte entr’ouverte et ainsi montrer un peu de soi-même en toute sincérité au travers du lieu d’accueil, aussi simple soit-il ? On reçoit d’abord pour le plaisir de l’autre, et tenir compte de ses goûts s’avère être une forme de séduction. Recevoir c’est l’émotion d’un lieu associé à une saveur.
Une notion importante a été soulevée : comment les acteurs de l’art du recevoir sont-ils traités ? Une attention particulière doit être apportée à leurs conditions de vie. La nécessité de revaloriser les salaires et de généraliser l’intéressement au chiffre d’affaires est sans doute une des solutions aux problèmes de motivation du personnel et de recrutement.
Comment reçoit-on dans les autres cultures ? En Russie selon Galina KABAKOVA c’est le principe de l’honneur qui régit l’hospitalité. Aux états unis selon Meg BORTIN l’hospitalité est plus décontractée. En Albanie lorsqu’on est reçu on est sous la protection de l’autre, cependant il y a des codes à respecter mais dans tous les cas c’est le modèle français qui prédomine à un point tel que le principe de converser au cours d’un repas a été repris jusqu’en Russie et ainsi d’améliorer une convivialité jusque-là ignorée.
A l’inverse, les autres cultures ont influencé nos pratiques professionnelles à l’instar de la Russie dans l’ordonnancement des plats (service à la Russe)
L’art de recevoir a de tous temps été rattaché aux rituels de la bourgeoisie pour qui toutefois l’effort financier était nécessaire mais ne pouvait en aucun être un frein à la préparation d’une belle table.
L’ordonnance du repas en occident dont le point de départ est le service à la française a évolué sous les influences italiennes et la professionnalisation de l’activité est le propre du maitre d’hôtel au 16ème et 17ème siècle pour qui l’ordre et le jeu artistique des plats constitue une réflexion complexe.
Chantal Wittmann et Valérie Dupuis sont d’accord sur le principe que la cuisine écrit la partition et la salle joue la musique. Une jolie table doit inviter à prendre et à partager un moment convivial. Aujourd’hui la tendance privilégie la simplification au point de faire disparaitre la nappe. La verrerie se simplifie et le verre à eau laisse la place au gobelet.
En la matière, les phénomènes de mode sont dictés par l’évolution technologique et industrielle, à titre d’exemple les « tables matières », la forme des tasses qui s’adapte à la qualité de l’expresso….
On peut caractériser l’évolution de l’art de la table par notamment la taille des couverts qui s’adapte au concept (la bistronomie), le couteau qui se voit présenté en coffret afin de s’adapter au menu, le classique moulin à poivre « Peugeot » qui s’adapte aux diverses épices tendances. La perception du goût est influencée par le design de l’assiette. Une jolie table doit rester en cohérence avec la cuisine et l’esprit de la maison, de la tenue des serveurs jusqu’au porte addition.
La réflexion de la table ronde sur l’enjeu stratégique et économique de l’art de recevoir amène à la conclusion que la gastronomie française, notre patrimoine, reste un modèle aux yeux des étrangers et le restera à condition que les générations futures l’entretiennent notamment par la communication sur les produits.
Quelle est la place du digital dans l’art du recevoir ? La profession est en retard dans ce domaine. Les codes du multimédia doivent être utilisés pour référencer les besoins des consommateurs et personnaliser l’accueil. En postant sur les réseaux sociaux la photo du plat qui lui est servi, le client devient un ambassadeur du professionnel et média lui-même. Le digital est devenu le nouveau « bouche à oreille ». Il faut construire des alternatives pour laisser le libre arbitre au client tout le fidélisant.
A l’heure où les chefs sont de plus en plus sollicités à intervenir hors de leur cuisine, la présence du chef de cuisine en salle rassure le client sur le fait que les mets sont réalisés par des professionnels qui assument leurs créations. Le chef est le mieux placé pour transmettre des informations au client de plus en plus averti mais ce dernier vient aussi au restaurant pour trouver une ambiance orchestrée par les professionnels de la salle qui doivent rester les seuls ambassadeurs de la cuisine.
Certains professionnels du service, à trop vouloir défendre les gestes techniques, se mettent en concurrence avec la cuisine et laissent aux clients la seule image d’un technicien alors que leur avenir doit s’inscrire dans la communication sur le produit dont ils sont les experts et réinventer les gestes techniques de la gastronomie d’aujourd’hui.
Le ministère de l’éducation nationale mesure l’importance de la revalorisation des métiers de la salle qui passe par la prise en compte de l’entreprise hôtelière dans sa globalité. L’évolution des formations doit permettre une meilleure lisibilité des contenus, donner accès à des passerelles de formations et limiter les taux de pression sur certains niveaux.
La connaissance des contraintes de la cuisine et la polyvalence sont les axes de progrès des métiers de la salle qui conservent l’art et les manières du bien recevoir.

Sylvie TOMCZAK et Ludovic DESSEAUX

 
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