LYCEE HOTELIER DE MARSEILLE
MARSEILLE CEDEX 08
 

Rencontre avec Fabrice BAZIN, restaurant « O’Bidul »

mardi 5 janvier 2016

Le lundi 7 décembre 2015, 18h

Les étudiants en BTS H-R ont été conviés par leurs professeurs de sciences-appliquées et d’économie-droit à rencontrer un jeune chef d’entreprise :

Fabrice Bazin, propriétaire et exploitant du restaurant 0’Bidul à Marseille.

Compte-rendu de cette rencontre

Fort d’un brevet professionnel et d’une mention en dessert de restaurant, ce jeune chef ambitieux, plein de ressources a fait ses classes auprès des plus belles maisons de la région avant d’avoir eu envie de posséder sa propre entreprise.

Depuis 2 ans maintenant, il est propriétaire et exploitant du restaurant : "O’bidul" situé rue de la Palud au cœur de Marseille. Son concept est simple. De la cuisine au service en passant par l’accueil et la prise de réservation, il gère son entreprise seul.
Les étudiants se sont montrés très enthousiastes à l’idée de pouvoir dialoguer avec un chef d’entreprise disponible et prêt à répondre à leurs questions.


Voici un bref résumé de l’échange :

Mr. Bazin nous explique que le concept lui est venu des lieux. « J’ai rencontré le propriétaire qui m’a fait visiter, c’était un petit local reconverti en restaurant. Il était en désordre total et méritait d’être réhabilité. » En effet le restaurant ne fait que 30m2.

Lors de la visite de ce lieu, l’idée de travailler seul lui est venu naturellement. Un élève demande « D’où vient le nom » il répond « C’est le propriétaire qui me l’a donné, il m’a dit le jour de la visite que ce restaurant est tout petit, et que c’est un bidule. » C’est simple, mais il fallait y penser.

En ce qui concerne le financement, la difficulté d’obtenir un prêt de la part des banques, l’ont amené à se financer en fonds propres. Les modestes moyens dont il disposait l’ont amené à exploiter son restaurant tout seul. Il a lancé son affaire en un mois. Le succès fut presque immédiat : « Au début il faut rester ouvert tous les jours midi et soir, même si il n’y a personne, car je ne connaissais pas les clients il fallait que je les attire. Les clients sont venus petit à petit et grâce aux réseaux sociaux mon ascension a été très rapide. » Il nous explique que malgré ses lacunes en communication, la commercialisation de son restaurant s’est faite presque d’elle même « Je suis resté premier sur Trip Advisor pendant plus d’un an. Je suis maintenant deuxième, certains blogueurs sont venus manger chez moi puis ont écrit des articles, qui ont permis de me faire connaitre et internet a fait ma propre communication. » Depuis, son restaurant est complet tous les jours il faut réserver une semaine à l’ avance pour espérer avoir une table le soir.

Sa clientèle se compose essentiellement d’avocats et de touristes qui lui sont fidèles et réservent d’une semaine sur l’autre. Pour l’approvisionnement il se procure la viande et le poisson chez Métro, pour les légumes bio, il se fournit via une AMAP, toutes les semaines et pour l’épicerie sèche il travaille avec des producteurs locaux et bio « Je ne peux pas avoir de fournisseurs réguliers car je ne commande pas assez de quantités, si c’est pour avoir la dernière caisse de rougets que personne ne veut non merci !  » Il va donc faire ses courses le matin selon ses envies et imagine ses recettes en fonction de son marché.

En ce qui concerne la mise en place, les garnitures sont déjà prêtes il ne lui reste plus qu’à les réchauffer au moment du service. Pour les cuissons : « Je réalise essentiellement des cuissons courtes que je termine au four pour pouvoir discuter avec les clients et ne pas être bloqué derrière mon fourneau  ». L’organisation du service est fluide : « J’accueille mes clients en veste de cuisine, tablier et jeans je les installe, prend les commandes et commence le service. » Le concept plaît et fonctionne bien, M. Bazin dispose d’une grande marge de manœuvre puisqu’il est tout seul, il peut donc modifier et améliorer son offre en permanence pour l’adapter au mieux à sa clientèle, qui malgré sa fidélité reste assez volatile. La question de l’agrandissement n’est pas encore à l’ordre du jour « C’est ma première affaire et sûrement pas la dernière, je me donne encore du temps pour réfléchir à un autre projet.  » Il soutient qu’il n’est pas restaurateur mais « cuisinier » et que ce concept lui permet d’être dans l’échange permanent avec ses clients et ainsi les rendre heureux.

Antonin BIGUE - étudiant en 2ème année BTS HRB

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