LYCEE HOTELIER DE MARSEILLE
MARSEILLE CEDEX 08
 

La géologie au cœur de la viticulture durable

lundi 5 avril 2021, par AB

Quand la terre, les raisins et les hommes se rencontrent, il en découle un produit unique et millénaire : le Vin.
Pourquoi viticulture, œnologie, géologie et conditions climatiques sont-elles si étroitement liées ? Alain Ignace nous en parle dans son vignoble, au cœur du Vaucluse, à Beaumes-de-Venise.

Auteurs : Eliot Anger et Lucien Le Guen

On peut définir la Géo-œnologie comme la mise en relation de deux disciplines scientifiques étroitement liées : la Géologie qui étudie le sol que nous foulons, l’Œnologie qui étudie les techniques de production des vins que nous buvons. Si on y ajoute la notion du choix du Cépages et le Climat d’un lieu on obtient la définition de Terroir.

Alain Ignace, vigneron à Beaumes-de-Venise, nous a accueilli aux côtés de Georges Truc, célèbre géologue, pour une master class autour des terroirs de Beaumes-de-Venise, vignoble situé entre les dentelles de Montmirail et Châteauneuf-du-Pape.

Il nous a décrit le terroir comme un « trépieds » qui serait lui-même à l’origine de la typicité d’un produit. Ce qu’il faut comprendre dans cette schématisation, c’est que le goût du vin est le résultat d’une adéquation entre le raisin utilisé, provenant d’une vigne qui a poussé dans une terre particulière, dans un environnement particulier et qui profite d’un climat. La main de l’homme n’est que le dernier maillon de tout le processus de viticulture et de vinification.

«  Celui qui observe et s’adapte pour cultiver une plante qui est nourricière, et bien c’est la moindre des choses que d’être passionné[…] c’est comme un enfant qu’on doit pouponner, écouter, comprendre. Moi je suis passé en Bio il y a 20 ans, je n’y vois pas plus de contraintes que ça  » ALAIN IGNACE.

On comprend ainsi que pour un viticulteur, il est important de connaitre son sol, son climat, et ses cépages afin d’apporter les réponses les plus adaptées possibles aux problématiques qu’il rencontre. Cela passe par l’observation de tous ces facteurs. Pour cela rien de mieux qu’un passage régulier dans les vignes.

Mais certains vont plus loin ! En effet il y a quelques semaines, nous faisions la rencontre de Goeffrey Orban, œnologue-formateur et consultant qui propose aux vignerons de creuser un trou dans leurs parcelles pour aller y goûter la terre qui se trouve à quelques mètres en dessous. C’est de cette terre que la vigne se nourrira ainsi on peut mieux comprendre les typicités des vins qui sont ensuite produits sur ces parcelles.

En effet, la vigne se nourrit des éléments qui sont à sa portée et notamment les oligo-éléments des sols qui sont présents à la surface de la croute terrestre. En effet, les sols et sous-sol sont issus de mouvements géologiques colossaux sur des centaines de milliards d’années. Ainsi, certains éléments du sol de Beaumes de Venise datent du Myocène, soit 14 millions d’années en arrière, d’autres du Trias soit 230 millions d’années en arrière ! Toutes ces roches présentent des propriétés différentes qui influeront fortement sur la quantité et la qualité des raisins produits par la vigne.

En France, le but des Appellations d’Origine Contrôlées est que la bouteille de vin traduise au mieux la réalité d’un terroir sans avoir subi de modification quelle qu’elle soit, c’est-à-dire un produit vivant, ayant la typicité propre de son lieu d’origine, tout en incluant le savoir-faire de chaque vigneron sur un sol unique et dans des conditions climatiques différentes chaque année.

Dans cette logique, nous comprenons que la culture conventionnelle (celle qui utilise des produits chimiques) n’est finalement pas en adéquation avec le concept même de terroirs et de géo-œnologie puisque chaque intervention chimique va venir détériorer l’équilibre créé entre la plante, le sol, l’environnement et le climat et ainsi modifier le goût du vin.

L’utilisation de produits chimiques coupe le lien entre la vigne et son terroir car au lieu de s’adapter à celui-ci et à ses aléas, il est constamment traité pour défendre la vigne contre des maladies et correspondre à des normes de maturité et de rendement, au détriment du vivant.

De plus, les technologies en cave permettent d’obtenir une certaine standardisation du produit, on pense par exemple à l’utilisation de levures exogènes industrielles ou l’utilisation de produits phytosanitaires.

« Le produit final, la pureté du fruit est bien meilleure, on a des vins qui ont le goût du raisin  » ALAIN IGNACE.

Eviter d’utiliser des produits chimiques dans la vigne ainsi qu’en cave montre un certain avantage pour la qualité du vin mais cela représente un coup et un risque à court terme important pour le vigneron. En effet le produit chimique permet la protection de la plante et il n’est pas rare de voir qu’un vignoble en transition vers une agriculture bio perde entre 3% et 17% de production sur les 3 premières années et que le coût de viticulture augmente de 14% selon Cyril Delarue dans son ouvrage (Le coup du passage à la viticulture biologique, Féret, 2011). On comprend que ces facteurs influencent le choix des vignerons

Le réchauffement climatique est le plus gros enjeu du 21ème siècle et c’est à cela que se préparent les vignerons du sud de la France. Le climat joue un rôle essentiel dans la qualité d’un vin : la chaleur permet la maturité et ainsi l’augmentation du taux de sucre dans le raisin. Plus tard le sucre sera transformé en alcool sous l’action des levures (c’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique).

Les solutions pour s’adapter aux problèmes que pose le réchauffement climatique sont encore multiples aujourd’hui. Les vignerons peuvent de façon naturelle et ainsi sans déséquilibrer l’écosystème de leurs vignobles s’adapter à ce changement de climat.

Quelques exemples donnés par Alain Ignace :
- Utiliser la couverture végétale naturelle présente dans les vignes pour éviter une forte insolation, donc créant moins de réverbération. La vigne plonge plus profondément sous terre pour puiser les oligo-éléments dont elle a besoin, cela lui permet de puiser de l’eau plus profondément et limiter le stress hydrique. En opposition au désherbage systématique des sols qui empêche que l’herbe ne concurrence la vigne et appauvrit le sol.
- Hervé Quenol, directeur de recherche au CNRS nous parle également de laisser davantage de feuilles sur le cep pour protéger les grappes des changements de températures.
- L’utilisation de cépages à la maturité plus tardive : en effet, les choix du vigneron dans les cépages pourrons permettre de conserver la qualité. Comme en Provence on revoit apparaître des cépages comme le Carignan ou le Bourboulenc abandonnés par le passé car jugés peu qualitatifs, trop acides et pas assez mûrs, mais qui aujourd’hui, lorsqu’ils sont bien conduits permettent d’équilibrer les vins. « Le Bourboulenc […] nous rend bien service parce que maintenant il murit très bien à 11,5°vol alcool et à un potentiel acide formidable, ce qui fait qu’en assemblage on va avoir 20 ou 30 % de ce cépage, et on obtient un vin équilibré » nous confie Alain Ignace.

Pour conclure, gardons en tête que les situations sont diverses et les contraintes bien différentes dans chaque région viticole de France. Après avoir pu se rendre compte de la complexité des terroirs et des facteurs qui font notre vin, on comprend que les bénéfices de méthodes culturales respectueuses de l’environnement sont visibles à long terme :
- améliorer la qualité du vin en conjuguant climat/cépage/sol,
- rapprocher le vigneron de son terroir par un savoir-faire renouveler,
- rassurer le consommateur, en lui apportant un produit de qualité cultivé dans le respect de son environnement.

 
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